saucisse de Strasbourg

saucisse de Strasbourg

--- Ingrédients:

--- 4 kg Maigre de bœuf
--- 3 kg gras de col de porc
--- 4 kg Glace pilée
Assaisonnement: /kg
--- 20 g sel nitrité
--- 2 g poivre blanc
--- 2 g d'épices-marie
--- 0.5 g de macis
--- 1 g piment de Jamaïque
--- 4 g d'églantine ou carmin


Procédé :

* Les viandes sont présalées en morceaux de 4 cm de côté

* On hache au cutter le gras très fin en incluant la presque totalité de la glace et du PHM en fin de tours

* On enlève la panade et on commence le maigre tés fin également, on ajoute alors la panade et on termine en grande vitesse.

* On embosse dans des boyaux de 20/22 mm de mouton bien rincés.

Puis on étuve les saucisses qui pèsent 0.080 kg environ 40 à 45 mn.

* On cuit alors en ambiance humide ou au bain à 85° en baissant ensuite à 75° pendant quelques 8 à 10 mn.

* On rafraîchit pendant le même temps qu'aura durée la cuisson puis égoutter en allonges de trois saucisses pour ne pas détourner les saucisses.

* La couleur est effectuée avec du carmin donc rouge pour les saucisses de Strasbourg.

j'ais oublié de précisé que le maci est de la pluche de muscade c'est moins fort mais plus concentré en gout ....si vous n'en trouvé pas méttez de la muscade mais mollo sur les doses