terrine de canard à l'orange

terrine de canard à l'orange

1 canard d'environ 1kg 200 à 1 kg 500 avec son foie
250 gr de noix de veau
2,5 dl de vin blanc sec
1 bouquet garnie
250 gr de chair à saucisse
herbes aromatiques hachés persil ,ciboulette estragon basilic à volonté
3 oeufs
3oranges non traités
30 gr de beurre
200 gr de carottes
150 gr d'oignons
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
2 feuille de gélatine
sel
poivre

desosser la volaille à cru à l'aide d'un petit couteau pointu ou demander au boucher de le faire

réservé les os

prélevér les magrets et les couper en minces filet

découper le reste de la chair et le veau en petits cubes

réserver le foie ..

préparer la marinade

réunir le vin blanc les magrets ,les petits cubes de canards et de veau ,le bouquet garnie ,le sel,le poivre .......

laisser mariner 12 heures

le lendemain ,égoutter tous les ingrédients et les passer au hachoir à l'exeption des filets

malaxer avec la chair à saucisse ,les herbes et 2 oeufs .....

ajouter le foie couper en fines escalopes

bien mélanger ..............

ajouter à ce hachis le zeste d'une orange et le jus de deux oranges

beurrer une terrine en terre cuite

y verser la moitié de la farce puis les filets de magret ,puis de nouveau le reste de farce .....

cuire au four au bain marie à 200 degré celcius ou th 6/7 pendant 1h30

parallèlement ,préparer le fond pour la gelée

mettre à bouillir les os du canard dans le jus de la marinade avec les carottes et les oignons coupé en fines rondelles ,le thym ,le laurier ,le sel et le poivre

laisser réduire le jus de moitié puis le filtré à travers un chinois

enfin le clarifié en le faisant bouillir avec un blanc d'oeufs ou se fixeront les impuretés que l'on retirera à l'aide d'une écumoire

dissoudre les feuille de gélatine ramollie à l'eau froide et égouttés dans le liquide encor chaud ....laisser tiédir ......

une fois la terrine cuite ,la percer en plusieurs endroit avec une aiguille à tricoter et verseer la gelée encor tiède

disposer des rondelles d'orange épluchées à vif ..

napper avec le reste de gelée non prise

couvrir avec du papier aluminium et mettre le couvercle

laisser prendre au frais pendant 24 heures avant de servir garnir de rondelles d'oranges