merguez

merguez

Ingrédients :
1 kg viande hachée de mouton, dans la poitrine, collier ou épaule
2 c à soupe de Besbes (fenouil moulu)
1 c à café de Paprika
1 gousse d'ail écrasée (par kilo de viande)
1 à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger piquant
1 petit verre d'eau
2 c à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 c à café de sel fin
1 c à café de Poivre moulu


Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais.

En attendant, tremper les boyaux (de mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude.

Puis garnir avec le mélange les boyaux d'un seul tenant et de manière régulière.

Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille.

Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds.

Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée.

Les merguez ont un diamètre de 1 cm et une longueur d'environ 10cm....

Merguez...

--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de bœuf
--- 3 kg Bœuf mitigé de gras (flanchet)
--- 4 kg Mouton (épaule et poitrine, collier)
--- Persil
--- Céleri branches

Assaisonnement: /kg
--- 20 g sel
--- 3 g poivre gris
--- 2 g piment de Jamaïque
--- 8 g piment doux d'Espagne
--- 4 g d'églantine ou carmin
--- 4 g cumin
--- 2 g fenouil
--- 3 g ail
--- 4 g raz el hanout
--- Harissa
--- Concentré de tomate
-- Huile d'olive


* Hacher tout à la plaque n° 5 et mélanger au pétrin en ajoutant les assaisonnements, la harissa, le concentré de tomate, l'huile d'olive et un peu d'eau, le persil haché et le céleri au hachoir avec les viandes.

puis embosser dans les boyaux comme la recette précédente