chipollatas

chipollatas

--- Ingrédients:

--- 4 kg Maigre de porc
--- 4 kg poitrine de porc
--- 6 kg gras de col de porc
Assaisonnement: /kg
--- 16 g sel
--- 2 g poivre gris
--- 0.5 g de macis
--- 1 g piment de Jamaïque
--- (facultatif)4 g d'églantine ou carmin

La viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide.

Ensuite, elle est embossée sous menus de porc.

Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur.

Procédé :
* Hacher les viandes au hachoir ou au cutter, le gras plus fin que le maigre, ajouter les assaisonnements
* Mélanger au pétrin et embosser dans du menu de mouton 20/22 mm.
* La saucisse de Toulouse a un grain plus gros et une section plus grosse en 22/24 mm voire plus en masse de porc.