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 yaourts maison sans appareil

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choupette271
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Nombre de messages : 4311
Localisation : mulhouse
Date d'inscription : 24/11/2004

MessageSujet: yaourts maison sans appareil   Lun 13 Juin à 10:19

yaourts maison sans appareil

Ingrédients (pour 5-6 yaourts) :

- 1 litre de lait
- 1/2 yaourt du commerce ou des ferments lactiques (en pharmacie)


Préparation :

Préparation à la casserole et à four très très doux, ou sinon (si on n'à pas de four doux), j'explique comment faire à la cocotte-minute plus loin : * Prendre 1 litre de lait (idéalement la meilleure qualité possible, UHT ou pas...
moins le lait sera écrémé, plus les yaourts prendront bien).
* Mettre sur le feu doux.
Ca doit bouillonner doucement.
Laisser réduire d'environ 30 % (en général, ça prend 20 à 40 mn).
Plus ça réduira, plus les yaourts seront consistants.
* Couvrir d'un linge et laisser refroidir jusqu'à 40-50°C ( à mesurer avec le petit doigt, ou au besoin avec un petit thermomètre mural classique pas cher, beaucoup vont jusqu'à 60°C , si on n'à pas de thermomètre de cuisinier).
* Ajouter au lait les ferments.
Deux possibilités : soit des ferments achetés en pharmacie, soit un yaourt du commerce.
Il faut compter un demi yaourt pour 1 litre de lait.
Mais on peut en mettre plus.
En fait, plus il y aura de ferments, plus les yaourts seront fermes et acides.
Bien fouetter pour que le mélange soit homogène.
* Si le lait à fait des peaux en réduisant, le passer maintenant dans une passoire fine, avant de le mettre dans des pots....
* Mettre dans des pots (en verre ou terre, ça prendra mieux que dans du plastique) individuels, les fermer (avec un couvercle si ils en ont, sinon avec du film étirable alimentaire, et si c'est possible un élastique pour que ça soit bien étanche).
Mettre les pots dans un récipient genre grand moule à manqué ou plat à four, à bords bien hauts, et remplir d'eau (chaude ou tiède) jusqu'au niveau du lait dans les pots (si c'est plus bas, c'est pas bien grave...).
* Mettre au four à 45°C .
Pour ma part, je les aime bien bien fermes et pas acides, alors je mets le four à 55°C pendant 15-20 mn, puis je l'éteint en laissant la porte bien fermée comme ça ça conserve pas mal de chaleur et ça suffit (inutile de consommer plein d'électricité quoi).
Les laisser ainsi au chaud pendant 4 à 6 heures (à voir en fonction de la prise).
L'été, c'est possible de les mettre à prendre au soleil, tout simplement.
Plus longtemps ils seront au chaud, plus ils seront acides (et fermes).
* Quand c'est pris, les mettre au réfrigérateur, où ils gagneront encore un peu en fermeté.
Ils se gardent environ 15 jours au frais. Petits plus :
* Les arômes ne s'ajoutent pas tous en même temps.
Pas exemple, pour la vanille, mettre 1/2 à une gousse (ouverte et évidée) dans le lait au tout début, comme ça elle macère bien pendant la réduction.
Pour le sucre, le mettre en fin de réduction, pour qu'il ait bien le temps de se dissoudre sans pour autant caraméliser.
Pour les arômes type huile essentielle de citron, la mettre au dernier moment, en même temps que les ferments, juste avant de mettre dans les pots.
Pour la confiture, il faut procéder un peu différemment, et ça fait des yaourts brassés.
En fait, on peut alors faire prendre dans un grand pot, et verser sur un lit de confiture après la prise, dans des pots individuels.
Si on met directement sur un lit de confiture avant la prise, quand le lait est chaud, ça prendra un peu moins bien, c'est tout....
* Si votre four ne peut pas faire de basses températures, on peut aussi les faire à la cocotte.
Donc on mets ton lait sur le feu en cocotte fermée pendant 25 mn.
Puis laisser refroidir jusqu'à 50°comme précédemment (en couvrant d'un linge), transvaser dans les pots, les fermer, et mettre les pots dans la cocotte (en les empilant au besoin), qu'on referme mais surtout sans la mettre sur le feu ni sans mettre d'eau dedans.
C'est juste pour que les yaourts restent bien dans la chaleur de la cocotte.
Les laisser ainsi dedans pendant 5 heures, puis les réfrigérer.
* Pour en refaire la fois suivante, garder un de ceux déjà faits, idéalement un qui à vraiment bien bien pris, et s'en resservir de la même façon...
On peut ainsi rester sur la même "souche" entre 4 et 6 fois environ en général...
Après, on voit qu'il faut changer de souche quand ça prend un peu moins bien....
Pour ma part, quand je vois que ça commence à prendre un peu moins, je prévois 1 yaourt pour 1 litre de lait la fois suivante, et ça prolonge bien la souche sans pour autant acidifier...

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choupette271
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MessageSujet: Re: yaourts maison sans appareil   Lun 13 Juin à 10:22

INGRÉDIENTS POUR 8 YAOURTS ENVIRON


• 1 litre de lait (du lait entier de préférence, vous verrez pourquoi)
• 1 yaourt du commerce
• (si vous voulez un yaourt qui se tient bien).: du lait en poudre
• (si vous voulez un yaourt subtilement sucré-vanillé).: 2.sachets de sucre vanillé




MÉTHODE DE PRÉPARATION SIMPLISSIME



• Prendre du LAIT ENTIER plutôt que demi-écrémé.: avec du lait demi-écrémé, le yaourt aura beaucoup plus de mal à prendre. Vous devrez dans ce cas ajouter du lait en poudre, sinon vous aurez un yaourt liquide (voir cependant la réserve ci-dessous).

• LAIT EN POUDRE.: oui ou non.? Le lait en poudre est un "agent de texture", un épaississant. Il maximise vos chances de réussir un yaourt de bonne consistance. En outre, il donne un goût que je trouve absolument exquis et qu'on ne retrouve pas dans les yaourts du commerce. Vous pouvez en mettre 1 ou 2.CS, ou même l'équivalent en volume d'un pot de yaourt (c'est ce que je mets, je trouve ça parfait).

Si vous êtes adepte d'une alimentation saine et bio, signalons tout de même que l'origine et le procédé d'élaboration du lait en poudre laissent sceptiques les spécialistes de la cuisine santé, qui vous recommandent de ne pas ajouter de lait en poudre et de remédier à une consistance insuffisante du yaourt par égouttage (dans une étamine ou, si vous n'en avez pas, dans une passoire doublée d'une ou deux épaisseurs de gaze).

• LA TECHNIQUE. Retenons la plus simple.:

1) Porter le lait à ébullition, et enlever la casserole du feu.



2) Attendre 30 à 60.minutes selon la température ambiante, jusqu'à ce que le lait atteigne une température de 37 à 45.°C.
• En-dessous de 37.°, le yaourt ne peut absolument pas prendre.
• Au-dessus de 45.°, il va tourner (il se désagrégera en moitié-moitié de liquide et de masse solide, impossibles à ré-homogénéiser au mixer.; vous n'aurez plus alors qu'à égoutter et en faire une sorte de fromage frais, que vous pourrez, selon les excellents conseils de Sarah, par exemple.: manger avec du sel comme en Turquie, éventuellement accompagné de tomates et d'huile d'olive, ou encore additionner de persil haché pour en faire une farce à petits feuilletés).

Pour évaluer la température, si vous n'avez pas de thermomètre, plongez votre doigt dans le lait.: cela doit être d'une chaleur supportable, agréable, légèrement supérieure à celle de votre corps.

3) Mélangez bien le lait et les autres ingrédients, avec un ustensile en bois de préférence à tout fouet/cuiller en métal (car selon "Cuisine Nature" –, les micro-organismes réagiraient mal au métal).

4) Versez le mélange dans des pots individuels (ou, encore plus simple et pratique, dans un tupperware), fermez les pots ou le tupperware et mettez au four (thermostat.hyper faible.: entre 1 et 2, soit 35-40.°) pendant 2 ou 3.heures au minimum, 4 à 5.heures pour une prise absolument assurée.
J'ai appris également chez "Cuisine Nature" qu'une durée de fermentation plus longue est souhaitable pour les personnes intolérantes au lactose ou atteintes de colopathies. La fermentation longue a deux effets.: décomposer le lactose et développer l'acidité du yaourt (si vous le trouvez trop acide, ajoutez un peu de crème, avant ou après la fermentation).






5) Mettez au frigo votre yaourt fermenté et refroidi, et consommez-le dès que vous en avez envie, de préférence plus vite qu'un yaourt du commerce (le yaourt fait maison est moins stable à la conservation que les yaourts du commerce).

Au bout d'une nuit au frigo, réussite totale.:

voilà la méthode dont je t'ais parlé au tel .........par contre çà marche super pour les aromatisé des sachet de thé à la cerise ,framboise etc quand tu chauffe le lait ...si le sachet cede à la chaleur je passe le lait dans la passoire à tamisé la farine lol

par contre j'ai fait aussi un mélange coulis de fraise +2 petits sablé maison émiétté + sucre en poudre ben c'était pas super çà m'as pas fait les yahourts style la laitière confu Crying or Very sad ...je reéssayerai en faisant le yahourt nature et le lendemain rajouter mon coulis etc c'est peut être çà la bonne thecnique fou tu me connais je trouverais bigrin

y en as qui les font à la menthe mais j'ai pas testé encor çà me parait bizarre des yahourts à la menthe ...par contre je veux en faire à la réglisse en mettant un baton de réglisse dans le lait à infuser clin d'oeuil

ha thé pommes anelle + sucre + rajout de cannelle en poudre c'est top !!!!

et le truc que je t'ai dios avec le sac isotherme çà marche bien aussi mais faut mettre deux bouteille d'eau bouillante dans ton sac et mettre le sac pres du chauffage qui n'est pas allumé donc là au soleil sans bouger au moins 5/6 heures ...au four t'es sure que çà marche tandis que çà faut voir la chaleur c po juste

bon je repasse tout à l'heure pour t'expliquer le tartare /boursin maison je le mettrais là aussi mais dans un nouveau post fromage maison oki clin d'oeuil



ps pour les adeptes du lait de soja faut au moins faire moitié lait de vache moitié soja car le lait de soja caille pas avec les même fements à moins que vous connaissier un soja à quatre patte LAUGH LAUGH LAUGH Y

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